Les champignons sont riches en chitine, un dérivé azoté très difficile à digérer. Ils présentent également une grande abondance de sucres particuliers : le tréhalose et le mannitol. Le premier ne peut être dégradé que par la tréhalase, manquant par carence génétique chez certains individus. Dans ce cas, l'accumulation de tréhalose conduit à une fermentation responsable de diarrhées importantes. Le second induit une pression osmotique élevée responsable de débâcles intestinales parfois violentes. Le métabolisme très actif des champignons est également responsable de la synthèse de certaines molécules complexes (antibiotiques, etc.) auxquelles certains organismes sont allergiques ou intolérants.
On comprend donc que la consommation excessive de champignons parfaitement consommables peut induire, particulièrement chez certaines personnes, des réactions d'intolérance parfois très violentes et spectaculaires. Il conviendra donc de ne jamais abuser des champignons au cours d'un même repas. Certains comestibles sont particulièrement propices à ce type de désagréments. Nous citerons les amanites (Amanita rubescens par exemple), Clitocybe nebularis, Lepista nuda, Armillaria mellea, etc.
Dans d'autres cas, on décrit un syndrome intestinal effectivement dû à une toxine ou principe laxatif. C'est le cas de Ramaria formosa, Ramaria pallida et d'autres clavaires, ainsi que des bolets du genre Suillus, spécialement lorsqu'ils sont consommés avec la pellicule responsable de la viscosité piléique. Tous ces désagréments, souvent mineurs, apparaissent au bout de quelques minutes ou quelques heures et cessent après un traitement symptomatique, et parfois de bien mauvais moments à passer...
C'est un syndrome gastro-entérique très violent et douloureux, d'apparition souvent assez rapide (quelques minutes à quelques heures), avec douleurs violentes, nausées, vomissements, diarrhées. Les principaux responsables en sont Tricholoma pardinum, Omphalotus olearius et Entoloma lividum. D'autres entolomes, certains bolets (surtout le groupe B. satanas), et quelques champignons spécialement indigestes (Macrolepiota, etc.) au moins pour certains, provoquent également ce syndrome. Parmi ces espèces, quelques unes provoquent une intoxication à incubation plus longue et à tableau clinique nécessitant une hospitalisation.
L'administration d'antispasmodiques suffit parfois à enrayer l'intoxication, mais les sujets affaiblis ou malades (atteinte rénale ou hépatique) peuvent connaître, lors de telles intoxications, des complications assez graves.
Dû à des molécules de la famille de l'acide lysergique (à partir duquel est fabriqué le LSD), ce syndrome hallucinogène concerne surtout des champignons tropicaux. Quelques espèces, surtout des Strophariaceae, sont utilisées dans des rites traditionnels religieux et divinatoires en Amérique Centrale et Méridionale.
En Europe, de rares espèces possèdent suffisament de principes actifs. Elles sont d'ailleurs recherchées pour des usages dits "récréatifs" par une certaine catégorie de population. Leur cueillette, détention, transport et commerce étant légalement interdits, nous ne nous étendrons pas sur leurs cas, ni sur leurs effets pervers.
Concerne le système nerveux autonome, le principe actif responsable est la muscarine, spécialement abondante dans les espèces du genre Inocybe (Inocybe patouillardii est considéré comme extrêmement toxique, voire mortel), dans les petits Clitocybe blancs (C. dealbata, C. candicans, C. cerussata, C. phyllophila essentiellement) et aussi chez Mycena pura et ses variétés satellites (spécialement Mycena rosea).
Rarement mortel mais parfois grave et spectaculaire, ce syndrome induit une vasodilatation et bradycardie avec baisse importante de tension, myosis, augmentation du péristaltisme intestinal, diarrhées, sueurs, salivation excessive (hypersécrétions généralisées), parfois accompagnées de nausées et vomissements. Les sujets atteints de problèmes cardiaques risquent de succomber à une telle intoxication.
L'antidote est l'atropine et la teinture de belladone.
Les principes responsables de ce syndrome sont nombreux et complexes. Le tableau semble dominé par l'action de l'acide iboténique, du muscimol et de la muscazone, induisant vasoconstriction et tachycardie avec hypertension, assèchement des muqueuses, etc. Mais cet ensemble de manifestations est compliqué par l'action d'autres toxines excitantes, hallucinogènes ou aphrodisiaques.
Ce sont ces dernières actions qui étaient utilisées par les chamanes dans certaines peuplades de l'extrême orient, sibériennes ou américaines, lors de cérémonies religieuses et divinatoires.
Les amanites du sous-genre Amanita, section Amanita sont responsables de ce syndrome et Amanita muscaria est l'exemple le mieux connu par son usage ethnomycologique très important. Peu dangereux à faible dose, il peut l'être bien davantage pour les sujets atteints de problèmes cardiovasculaires. Amanita gemmata est parfois aussi incriminée dans ce type d'intoxication. Mais c'est Amanita pantherina qui est de loin la plus dangereuse du groupe. Des cas mortels ont été signalés avec ce champignons.
Le traitement est à base de calmants, barbituriques, etc.
Pour être complet, il faut signaler que certains champignons habituellement comestibles, sont plus ou moins toxiques crus ou mal cuits. C'est le cas des amanites, de nombreux Ascomycotina, dont les morilles, les helvelles, etc, renfermant des molécules hémolytiques. Ces toxines, thermolabiles, sont généralement éliminées par une cuisson suffisante.
La symptomatologie est souvent d'ordre digestif (nausées, vomissements), mais la cause profonde, une destruction des globules rouges, peut entraîner de sérieuses conséquences en cas d'intoxication massive.