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Les ingrédients
de la cuisine grecque |
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B C D
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G H I J
K L
M N
O P Q
R S
T U V W X Y
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 Manouri -
Μανούρι |
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Le manouri est un fromage frais comparable à un
fromage blanc ferme. Il est à base de lait de chèvre ou de brebis. Il est
excellent mélangé à du miel. Comme il est difficile de le trouver hors de
Grèce, vous pouvez le remplacer soit par du vottage cheese, soit par de la
ricotta.
Il est fabriqué en Macédoine centrale et
occidentale ainsi qu'en Thessalie et pour le faire, on rajoute de la crème
au lait. Il est composé à 51,9% d Il contient 10 % de protéines, 36 % de
matière grasse (sur la partie sèche) et 51 % d'humidité. Il a un PH de 5,9.
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Mastic (lentisque) -
Μαστίχα
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Le
lentisque ou pistachier lentisque (Pistacia lentiscus L.) est un arbuste
poussant en grand nombre sur l'île de
Chios (dans le sud de l'île et ses mastihohora). Sa résine est utilisée
comme aromate ou à des fins pharmaceutiques.
A partir de cette résine, on réalise une gomme à
l'odeur prononcée. Dans l'Antiquité, cette gomme faisait office de
chewing-gum. Cette gomme est aussi employée en pâtisserie, en
confiserie, en cosmétique et pour la fabrication de liqueurs.
Durant l'occupation turque de la Grèce, l'île de Chios vécu dans une
relative tranquillité car les turcs étaient très friands du mastic. |
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Mastiha -
Μαστίχα |
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Liqueur aromatisée au mastic au goût légèrement anisé fabriquée à Chios. |
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Menthe - Δυόσμος
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Cette herbe aromatique est très utilisée dans la cuisine grecque (que cela
soit pour des plats sucré ou salés). En général, les grecs se servent de la
menthe fraîche. On distingue la menthe poivrée (dyosmos -
Δυόσμος) de la menthe (menta - Μέντα). La
première est plus consommée. |
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 Metaxa -
Μεταξά |
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Le Metaxa (Μεταξά) est un brandy grec. Il a été inventé en 1888 par un
marchand nommé Spyros Metaxas (Σπύρος Μεταξάς). Il est renommé partout dans
le monde pour sa couleur, sa qualité et son goût.
Pour obtenir ce breuvage
on utilise trois variétés de raisins différentes (Soultanina,
Savatiano, raisin de Corinthe). Une fois ce vin obtenu on le
distille. On laisse le distillat développer ses arômes dans
des barriques en chêne du Limousin pendant une durée
minimale de trois ans. On ajoute au brandy un muscat (de
Samos ou de Lemnos), de l'essence de pétales de roses et un
assortiment secret de plantes aromatiques. Puis l'on remet
ce nouveau mélange en barrique pendant un an. Avant la mise
en bouteille, le Metaxa passe plusieurs jours à une
température inférieure à zéro, il est filtré et, enfin,
embouteillé
Il existe plusieurs types de
Metaxa qu'on distingue par le nombre
d'étoiles accolées au nom Metaxa:
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Le Metaxa 3* est un
Metaxa élevé en barrique de chêne durant
au moins trois ans. Son taux alcoolique
est de 38%.
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Le Metaxa 5* est un
Metaxa élevé en barrique de chêne durant
au moins cinq ans. Son taux alcoolique
est de 40%.
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Le Metaxa 7*, également
surnommé Amphora, à cause de la forme de
sa bouteille, est un Metaxa élevé en
barrique de chêne durant au moins sept
ans. Son degré alcoolique est de 40%. Sa
couleur est brune dorée. Il dégage des
arômes de fruits secs, de vanille et de
chêne. En bouche il est ample et a un
subtil goût de bois. C'est un des Metaxa
les plus équilibrés.
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Le Grand Olympian Reserve
ou Metaxa 12* est un Metaxa élevé en
barrique de chêne pendant un minimum de
douze ans. Son degré alcoolique est de
40%. Les arômes de ce Metaxa sont le
tabac, les fruits secs, la vanille.
Contrairement aux autres mélanges de
Metaxa, le Grand Olympian Reserve ne
contient pas de muscat. En bouche il est
à la fois ample, doux, riche et boisé.
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Le Private Reserve est un
Metaxa spécial élevé pendant au moins
vingt ans en barrique de chêne. Son taux
alcoolique est de 40%. Il a une couleur
d'ambre. Ses arômes sont très riches: on
retrouve à la fois le miel, les épices,
les fruits secs, le muscat, la vanille
et le chêne.
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Le Grande fine, encore
plus rare, est élevé en fût de chêne
pendant plus de quarante années. Son
degré alcoolique est aussi de 40%. Il a
la particularité d'être commercialisé
dans une bouteille en porcelaine.
En Grèce, il est consommé
plus facilement l'hiver que l'été. Il
accompagne les châtaignes grillées, les noix
et les raisins secs. Le Metaxa est associé
dans la mentalité grecque aux festivités de
fin d'année. On peut, toutefois, le
consommer l'été avec des glaçons. En Grèce,
cet alcool est considéré comme un cognac (ce
qui est faux bien entendu). Dans les
chansons on l'évoque comme koniakaki (κονιακάκι),
le petit cognac.
information tirée de
wikipédia
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Metsovo Kapnisto - Μετσοβόνε
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Fromage traditionnel fumé fabriqué à
Metsovo dans l'Epire et fait à partir de lait de vache ou d'un mélange
de 80% de lait de vache et de 20% de brebis ou 80% de lait de vache et de
20%.
Il est enveloppé dans des cordes avec la méthode
pasta filata * (voir ci dessous) puis suspendu et fumé. Il a la forme
d'un gros saucisson. Il est conservé environ trois mois avant d'être
commercialisé. On l'accompagne généralement d'un vin blanc ou est utilisé
dans des salades ou tout simplement nature coupé en morceau comme mézé
(entrée ou apéritif). C'est un fromage d'appellation contrôlé
42 % d'humidité, matière grasse 26 %, protéines 27 %, sel 2,8 %
* Pasta filata est un
terme italien signifiant littéralement "pâte filée". Cela désigne une
technique de fabrication d'une famille de fromages italiens (comme la
mozarrella). Comme pour beaucoup de fromage, la façon de faire au début est
classique. Le lait est chauffé puis caillé. On le laisse ensuite reposer
pendant une heure. Puis on sépare le petit lait ( lactosérum) du caillé. Ce
dernier est découpé alors en petits morceaux et on laisse reposer durant
quelques heures supplémentaires. Vient ensuite la filatura.
Le caillé est plongé
pendant quelques heures dans un bain très chaud de petit-lait, ou d'eau
Quand ils commencent à flotter, on récupère la pâte . On l'a pétrie jusqu'à
ce que l'ensemble devienne doux, élastique et qu'on obtienne un fil de
texture. |
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Miel -
Μελί |
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Voici bien un ingrédient emblématique de la cuisine grecque. Quel touriste
n'a pas le souvenir d'un bon yaourt grec au miel et aux noix dégusté dans un
bar grec??? Un plaisir simple qui est ancré dans la mémoire de beaucoup
d'entre nous. Le miel constitue pour les grecs un met très important. Il
entre dans la composition d'une infinité de plats. Les desserts grecs (qui
sont pour pas mal d'entre eux les même que ceux de nord Afrique ou moyen
orient) doivent tout à ce nectar des abeilles. Il sert aussi à assaisonner
les salades et dans plein de recettes. Le miel du mont Hymette au goût de
thym sauvage ainsi que celui venant de Crète sont les plus réputés en Grèce.
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Muscat
de Samos
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Le vignoble de 2.300 hectares de muscat blanc est aménagé en
étroites terrasses. Il s'étage entre le niveau de la mer et 800 mètres
environ sur l'île de Samos près de la côte Turque. Les 4.000 viticulteurs de
l'île commencent à vendanger dans la deuxième quinzaine d'août, au niveau de
la mer, et terminent dans les terrasses les plus élevées vers fin octobre.
Les vins de
Samos sont les seuls, en Grèce, qu'il est interdit de couper.
Le Muscat
de Samos et le Muscat de Samos Grand Cru sont des vins de dessert
secs, titrant au moins à 18%. Il fait partie des vins grecs les plus réputés
et vendus. |
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Mythos - Μύθος |
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Mythos est une bière grecque de couleur paille.
Elle est disponible
en 33 cl ou le plus souvent en 50 cl, en bouteilles mais aussi en canettes
(33 cl). C'est une bière au gout légèrement amer, très
rafraichissante, légère avec un léger arrière gout fruité. C'est la seule
bière vraiment grecque, les autres bières que l'on trouve généralement
sont des bières étrangères
produites en Grèce telle l'Alpha, la Heineken ou l'Amstel. La Mythos
est idéale à boire bien fraiche quand il fait bien chaud. Elle est légère en
degrés: 5%.Elle
a obtenu en 2001 le prix internationale Interbeer .
Malheureusement, les touristes et même les grecs lui préfèrent la banale
Heineken aussi beaucoup de restaurateurs ne la proposent plus sur leur
carte. C'est bien dommage!!! Exigez une bière grecque et faites remarquer
que vous ne venez pas en Grèce pour boire une bière étrangère, peut-être
cela changera l'attitude des grecs et des restaurateurs grecs. Mythos veut
dire en grec "légende". |
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Myzithra -
Μυζήθρα
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Le Myzithra un fromage traditionnel qui existe sous différentes formes.
C'est un fromage frais fait à partir de lait de brebis. Il peut également
être fait à partir de lait de chèvre (dans ce cas c'est un "katsikithi") ou
à partir d’un mélange de ces deux laits. Il y a aussi dedans du petit lait.
Son goût est proche de Manouri et est saumâtre.
Pourtant, il existe une variété crétoise plus douce.
En général, pour solidifier le mélange, le fromage est mis dans une sorte de
linge (tsantila - τσαντίλα qui est un
sac à égoutter) et est suspendu sur un point haut. Ainsi le myzithra prend
la forme d'une poire.
Les grecs l'utilisent dans des tourtes ou des gâteaux.
Les deux principales variétés de myzithra sont molles ou dures. On l'appelle
aussi xinomyzithra (ξινομυζήθρα) en Crète et
Anari à Chypre.
Le myzithra sec est plutôt très salé. On le râpe on on en parsème les pâtes
un peu comme du parmesan. Il a un goût intense. |
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