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Glossaire
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- X
Les mots du vin
A
Acescence, Piqûre acétique (Acescence,
Acetic disease) - Maladies du vin résultant de la transformation
de l'alcool en composés acétiques : acétate d'éthyle et acide
acétique;
Agueusie - Perte du sens du goût
par lésions des centres nerveux.
Alcool éthylique = Éthanol (Éthanol)
- Principal alcool du vin issu de la bio transformation levurière
des sucres du raisin en éthanol lors de la fermentation alcoolique.
Alcools supérieurs (Superior alcohols)
- On les nomme ainsi car leur chaîne moléculaire est plus
longue que celle de l'éthanol. Dans cette famille on trouve
: le propanol, le méthyle 2 propanol 1, le butanol 1 et 2,
le méthyle 2 et 3 butanol 1. Bien que produit en faible quantité
(500 mg) lors de la fermentation alcoolique, ils contribuent,
sous forme libre ou estérifiée, à l'identité et à la complexité
des vins.
Amertume (Amertume, bitterness)
-"Déviation lactique" conduisant à une dégradation
du glycérol en divers produits dont l'acroléine, responsable
de la saveur amère des vins atteints.
Ampélographie (Ampelography) -
Science de la vigne et des cépages. Anaérobiose - Caractérise
la vie en absence d'oxygène.
Anhydride sulfureux = Dioxyde de soufre
= SO2 (Sulphur diocidé) - Composé chimique
utilisé dans les vins lors du "sulfatage" pour ses
propriétés antiseptiques et antioxydantes.
A.N.I.V.I.T - Association Nationale
Interprofessionnelle des Vins de Table et des Vins de Pays.
Anosmie - Perte de l'odorat par
altération des centres nerveux.
Anthocyanes (Anthocyans) - Composés
phénoliques naturels de la pellicule du raisin constituant
les pigments de couleur rouge responsables de la couleur des
vins.
A.O.C. (Controlled Appellation Wine)
- Appellation d'Origine Contrôlée, concerne les vins ayant
fait l'objet d'un décret précisant les règles qui devront
être respectées pour pouvoir revendiquer le droit à l'appellation
en question. Il existe 400 A.O.C.
Arôme (Aroma) - Substance volatile
perçue par l'odorat.
Arômes primaires = Arômes variétaux (Varietal
flavours) - Arômes provenant du raisin.
Arômes secondaires (Secondary flavours)
- Arômes provenant de la vinification.
Arômes tertiaires (Tertiary flavours)
- Arômes résultant de l'évolution du vin au cours de l'élevage
et du vieillissement.
Assemblage (Blending) - Opération
consistant à mélanger des vins en vue d'assurer un bon équilibre
qualitatif, tout en respectant la typicité.
Astringence (Astringency) - Sensation
gustative résultant du resserrement des papilles de la bouche
provoquée par les tanins.
B
Bactéries lactiques (Lactic Bacterias)
- Micro-organismes aérobies responsables de la "fermentation
malactique". Les bactéries lactiques sont aussi responsables
d'accidents : "déviations lactiques" tels que la
piqûre lactique, la graisse, etc...
Barrique = Pièce (Barrel) - Récipient
de bois destiné à recevoir le vin lors de l'élevage. La capacité
varie d'une région à l'autre : 225 l en Bordelais, 228 l en
Bourgogne, 232 l en Touraine.
Bentonite (Bentonite) - Argile
utilisée lors du "collage" du certains vins blancs.
Black-rot (Black rot) - Maladie
de la vigne causée par un champignon qui endommage les grappes
et les feuilles.
Blanc de blanc (White from vhite grapes)
- Vin blanc issu d'un cépage blanc.
Botrytis cinerea (Botrytis cinerea)
- Champignon parasite se développant sur les baies et responsable
soit de la "pourriture noble" soit de la "pourriture
grise" selon les conditions climatiques.
Bouchon (goût de) (Corky smell)
- Odeur de moisi apportée par un bouchon de mauvaise qualité.
Bourbes (Deposit from must) -
Impuretés solides (pépins, feuilles, terre, pellicules...)
restant dans le moût après pressurage.
Brûlage = Chauffe (Burning) -
En tonnellerie, le brûlage consiste à placer le fût en cours
d'assemblage sur un brasero pour assouplir les "douelles"
et les cintrer. L'intensité et la durée de la chauffe (légère
ou forte) confère aux vins après "élevage" des arômes
plus ou moins "torréfiés" : vanillés, grillés, fumés,
réglissés.
C
Casse - Accident d'origine physico-chimique
conduisant à un trouble ou à une précipitation dans le vin
(casses : protéique, cuivrique, bleue et brune).
Cep (Vine plant) - Partie ligneuse
du pied de vigne.
Cépage (Grape-variety) - Variété
de plant de vigne. Il en existe une grande quantité (>5000).
Cépage améliorateur (Recommanded grape-variety)
- Cépage dont la plantation est conseillée voire encouragée
de manière à améliorer la qualité des vins d'une région. Exemple
la Syrah est cépage améliorateur méridional.
Chai = Cellier = Cuverie (Winery)
- Termes plus ou moins synonymes pour désigner le local de
vinification ou de stockage.
Champagnisation = Méthode champenoise
(Champagne process) - Méthode traditionnelle selon
laquelle un vin est rendu effervescent par une seconde fermentation
en bouteille.
Chaptalisation (Chaptalization)
- Enrichissement par apport de sucre ou de moût concentré
en vue de rehausser le degré potentiel d'un moût (17g/l =
1°).
Clairet (Pale wine) - Vin rouge
léger, souple, fruité, vinifié dans le but d'être consommé
jeune. Ne pas confondre avec Claret, terme anglo-saxon désignant
les Bordeaux rouges.
Clave lin - Bouteille jurassienne
de 62 cl contenant le vin jaune.
Clone (Clone) - Ensemble de pieds
de vigne génétiquement identiques car issus d'un même pied
choisi pour ses caractères intéressants : expression aromatique,
résistance aux maladies, etc...
C.M. = Coopérative de Manipulation
- Environ 150 coopératives champenoises élaborent et commercialisent
1/4 des 200 millions de bouteilles commercialisées chaque
année.
Collage (Fining) - Opération consistant
à introduire dans le vin, une substance minérale (bentonite,
etc...) ou organique (caséine, etc...) favorisant la sédimentation
des particules indésirables. Le collage était déjà pratiqué
par les Romains.
Coulure (Infertility) - Fléchissement,
chute des fleurs due aux conditions printanières défavorables.
Certains cépages sont réputés particulièrement "coulards".
Courtier (Wine broker) - Intermédiaire
entre le producteur et le négociant.
Cru (Cru) - Lieu désignant un
terroir particulier, reconnu comme étant de personnalité marquée
et dont le nom reste attaché au vin lui-même (Château bordelais,
climat en Bourgogne, crus en Alsace).En champagne, les communes
sont classées selon "l'échelle des crus" de 80 à
100 %. La mention "Grand cru" est réservée aux aires
de production classées à 100 %, "Premier cru" réservé
aux aires classées de 90 à 99 %.
Cru Bourgeois - concerne certains
crus du Médoc ayant échappés au classement de 1855 et visant
à reconnaître leur qualité. Ce classement, inférieur aux crus
classés, est établi par l'interprofession et remis à jour
régulièrement, le dernier date de 1978. Les vins sont hiérarchisés
en : Crus Grands Bourgeois Exceptionnels - Crus Grands Bourgeois
- Crus Bourgeois.
Cryo-extraction - Ce procédé ayant
pour but d'obtenir un moût enrichi en sucre par voie physique
consiste à mettre en oeuvre une séparation liquide/solide
basée sur la différence des températures de congélation entre
l'eau et une solution sucrée. La vendange est refroidie jusqu'à
solidification partielle de la phase aqueuse. Le moût enrichi
en sucre est le premier extrait lors du pressurage alors que
l'eau sous forme solidifiée est retenue avec les parties solides.
Cryptogamique (Cryptogamic) -
se dit d'une maladie de la vigne d'origine fongique (¨oïdium,
mildiou, etc..).
Cuvaison = Cuvage (Fermentation on skins)
- Durée pendant laquelle les parties solides du raisin séjournent
dans la phase liquide (moût puis vin). Pendant la cuvaison
ont lieu la fermentation et la macération plus ou moins poussées.
Cuve close (Méthode) (Pressure tank process
) - Méthode permettant l'élaboration de vins effervescents
par seconde fermentation à l'intérieur d'un fermenteur de
grande capacité.
Cuvée ( Cuvée ) - Assemblage soigneusement
étudié destiné à la commercialisation ou à la "prise
de mousse". En Champagne, la cuvée désigne la première
fraction du pressurage soit 2050 l pour 4000 kg de vendange
mis en oeuvre. Les autres fractions étant respectivement la
première taille (450 l) puis la seconde taille (250 l).
Cycle végétatif annuel - Chronologie
des étapes par lesquelles la vigne passe au cours d'une année
: repos hivernal, débourrement, floraison, nouaison, véraison,
maturation, chute des feuilles.
D
Débourbage (Racking must) - Opération
préfermentaire de la vinification en blanc visant à éliminer
les "bourbes" du moût par sédimentation naturelle
ou centrifugation.
Décuvage (Devatting) - Opération
visant à vider la cuve à l'issue de la "cuvaison".
Dégorgement (Disgorging) - Consiste
à évacuer le dépôt levurier présent dans la bouteille après
la seconde fermentation, dans le cas de la "Méthode champenoise".
Dégustation (Tasting) - Examen
visuel, olfactif, gustatif conduisant au jugement d'un vin
puis à l'expression de ce jugement au moyen d'un vocabulaire
approprié. La dégustation est souvent confondue à tort avec
la consommation "hédoniste", les buts recherchés
ne sont pas les mêmes.
Déviations lactiques ( Lactic diseases)
- Réactions biologiques dues aux bactéries lactiques qui,
dans certaines conditions, voient leur comportement changer
et produisent des substances indésirables et néfastes à la
qualité du vin.
Dionysos = Bacchus - Dieu du vin
dans l'ancienne Grèce. D'après la légende la plus répandue,
il était le fils de Zeus et Sémélé.
Dosage (Liqueuring) - Pratique
champenoise permettant par adjonction d'une quantité plus
ou moins importante de sucre, "liqueur d'expédition",
de commercialiser : un brut zéro, un brut, un sec, ou un demi-sec.
Douelles (Staves) - Planches destinées
à constituer le corps du fût.
E
Élevage (Maturing in barrel) -
Ensemble des opérations post-fermentaires conduisant le vin
dans les meilleures conditions à l'embouteillage. Généralement
synonyme d'élevage en fût.
Enzymes ( Enzymes) - Protéines
catalysant les réactions bio-chimiques dans le vin. Citons
par exemple les protéases, les phénol oxydases, les
pectinases, les hydrolases, etc... Une enzyme est, en quelque
sorte, un "sécateur moléculaire sélectif" capable
de couper des chaînes moléculaires complexes.
Épamprage (Suckering) - Opération
viticole consistant à éliminer les bourgeons en excès afin
de favoriser la fructification.
Eraflage = Égrappage (Destemming)
- Opération non systématique qui consiste à éliminer "la
rafle" avant pressurage.
F
Fermentation alcoolique (Alcoholic fermentation)
- Procédé utilisé par les "levures" pour puiser
la matière et l'énergie nécessaire à leur multiplication.
Elles transforment ainsi les sucres en éthanol, gaz carbonique
et autres produits.
Fermentation malolactique (Malolactic
fermentation) - Réaction biologique exercée par les
bactéries lactiques qui transforment l'acide malique en acide
lactique sonduisant à une désacidification partielle et donc
à un assouplissement du vin. Elle s'accompagne d'un dégagement
de gaz carbonique.
Fongicide (Fungicide) - Produit
ayant la propriété de détruire certains champignons.
Foulage (Crushing) - Opération
préfermentaire non systématique consistant à faire éclater
la pellicule sans endommager pépins et rafles. Le foulage
était déjà pratiqué en Egypte 2.500 ans av. J.C. Frappé (Iced)
- Rafraîchi dans un seau à glace à une température voisine
de 0°C.
Fructose = Lévulose (Fructose)
- Sucre fermentescible du raisin fermentant après le glucose.
Fût (Barrel) - Récipient de bois utilisé lors de l'élevage
du vin.
G
Glucose (Glucose) - Sucre fermentescible
du raisin.
Glycérol = Glycérine (Glycerol)
- Constituant naturel du vin (8 à 20 g/l), issu de la fermentation
alcoolique, il contribue au "gras" du vin. Son adjonction,
le glycérinage, constitue une fraude.
Graisse (Graisse, oily desease)
- Maladie du vin due à une "déviation lactique".
Le vin devient huileux, filant, sa saveur est altérée. Grappe
(Grape) - Elle est constitué de la rafle et des baies.
Greffage (Grafting) - Opération
viticole consistant à souder un greffon (partie aérienne)
sur un porte-greffe. Procédé généralisé en France depuis la
crise "phylloxérique".
H
Hédonisme (Hedonism) - (du grec
hédoné, plaisir) Doctrine morale qui fait du plaisir le but
de la vie.
Hybride (Hybrid) - Plant provenant
d'un croisement de deux espèces. L'hybridation, utilisée comme
moyen de lutte contre le 'phylloxéra", n'a plus cours
en France.
Hyper oxygénation (Hyper oxygenation)
- Méthode faisant l'objet d'essais et consistant à sur-oxygéner
le moût afin d'oxyder certains composés phénoliques. Ceux-ci,
insolubles sous leur forme oxydée, précipitent et sont éliminés
lors du débourdage. Cette opération aurait pour but d'éviter
le sulfitage (anti-oxydant) à ce stade de la vinification.
I
I.N.A.O. (French National Institute
for Controlled Appellations) - Institut National des
Appellations d'Origine des vins et eaux de vie, organisme
interprofessionnel fondé en 1935.
L
Lattes (mise sur) (Lining) - En
Champagne, après "tirage", les bouteilles sont couchées
pour la "prise de mousse".
Levures (Yeasts) - Champignons
unicellulaires (10 microns), responsables de la fermentation
alcoolique. Les levures sont naturellement présentes à la
surface de la baie. Elles peuvent aussi être à l'origine d'autres
réactions souhaitables ou non.
Levures sélectionnées (Selected yeasts)
Lies (sur) - Se dit de certains vins blancs élevés
sur lies fines à l'issue de la fermentation alcoolique. La
levure morte rétrocède au vin des composés potentiellement
aromatiques (acides aminés). Ce phénomène est profitable à
certains vins (Meursault, Muscadet, etc...)
Liqueur d'expédition (Expedition liqueur)
- Mélange (confidentiel) ajouté au vin de Champagne
après "dégorgement" et avant expédition ayant pour
but de : combler le vide de dégorgement, "doser"
le vin, personnaliser le "goût maison".
Liqueur de tirage (Tirage liqueur) -
Levain incorporé avant "prise de mousse" en vue
d'initier la seconde fermentation en bouteille dans le cas
de la vinification champenoise. Il s'agit d'un mélange de
sucres, de levures et d'adjuvants de remuage.
Liquoreux (vin) (Over matured sweet wines
or Fortified wines) - Il existe plusieurs définitions
possibles selon que l'on se place sur le plan de l'oenologie,
de la législation française ou communautaire. Voici la définition
oenologique : sont considérés comme liquoreux les vins renfermant
des sucres résiduels conférant au produit son caractère moelleux.
On trouve ainsi :
1° les vins surmaturés atteints ou non de pourriture noble
2° les vins "mutés" à l'alcool (Vins Doux Naturels
ou Vins De Liqueur).
M
M.A. = Marque d'Acheteur - L'élaborateur
n'est ni propriétaire de la marque, ni distributeur.
Macération (Maceration) - Opération
de vinification consistant à laisser coexister les parties
solides du raisin (rafles, pellicules) avec la phase liquide
de manière à assurer l'extraction des tanins et de la couleur.
Macération carbonique (Carbonic maceration)
- Méthode particulière utilisée dans l'élaboration de certains
vins rouges "primeurs" et consistant à introduire
la vendange non foulée dans une cuve qui sera fermée. Il se
produit une fermentation dite "intracellulaire",
sans intervention des levures. Certaines substances aromatiques
sont produites. On procède ensuite au pressurage puis à la
fermentation.
Macération pelliculaire (Skins maceration)
- Procédé préfermentaire de la vinification en blanc, visant
à intensifier la teneur en arômes "variétaux dans le
vin.
Madérisation (Over-oxydation)
- Oxydation accidentelle du vin qui prend des arômes de madère
(Éthanal).
Marc (Marc) - Résidu solide issu
du pressurage. Maturation (Ripening) - Phase du cycle végétatif
de la vigne qui va de la "véraison" à la maturité
du raisin. Cette phase correspond à l'accumulation des sucres
dans la baie.
Méthanol (Methanol) - Appelé autrefois
alcool de bois, il est naturellement présent dans le vin (40
à 250 mg/l). C'est un produit de la dégradation des pectines
contenues dans les parois cellulaires de la baie. Il est toxique
à partir de 4 g, mortel à 80 g. Certains hybrides, rpoducteurs
de méthanol ont été abandonnés (Noah).
Mildiou (Mildew) - Champignon
attaquant les feuilles et les baies.
Millerandage (Millerandage) -
Séquelle maladive de la "coulure" qui se caractérise
par une grande différence de taille et de maturité des baies
d'une même grappe.
Millésime (Vintage) - Désigne
l'année de récolte et par extension l'ensemble des qualités
qui lui sont propres.
Mistelle (Mistelle) - Produit
issu d'un moût non fermenté (<1°) "muté" à l'alcool.
Mouillage (Watering) - Fraude
consistant à ajouter de l'eau au moût ou au vin.
Moût (Must) - Jus du raisin destiné
à la fermentation.
Musqué = Muscaté (Muscat like)
- Arôme présent dans les vins issus des cépages muscats.
Mutage (Addition of alcohol) -
Vinification spéciale des V.D.N. consistant à stopper la fermentation
par addition d'alcool ou SO2 pour laisser des sucres résiduels.
N
N.M. = Négociant Manipulant -
Il commercialise sous sa marque mais aussi élabore en partie
ou en totalité. Les quelques 150 "Grandes Maisons de
Champagne" ont un statut de Négociant Manipulant.
Nouveau (New wine) - Vin de moins
d'une année.
O
Oenologue ( Oenologist ) - Titulaire
du Diplôme National d'Oenologue (diplôme universitaire créé
en France en 1955), l'oenologue a, entre autre, la responsabilité
technique depuis la vendange jusqu'à la mise sur le marché
du vin.
Oïdium (Oidium disease) - Maladie
fongique de la vigne attaquant les feuilles et les grappes.
O.I.V. (French International Office for
Vines and Wines ) - Office International de la Vigne
et du Vin, créé en 1924, il regroupe 28 pays membres. Il étudie
les aspects économiques, scientifiques, techniques se rapportant
à la vigne et à ses produits dérivés.
O.N.I.V.I.N.S. - Office National
Interprofessionnel des Vins. Organisme public créé en 1983,
chargé de l'orientation du secteur viti-vinicole français
ainsi que des interventions communautaires.
Organoleptique (Organoleptic)
- Synonyme d'analyse sensorielle, c'est à dire ensmble des
appréciations visuelles, olfactives, gustatives d'un vin.
Ouillage (Topping up) - Opération
consistant à combler le vide dans un récipient vinaire (fût,
cuve, etc...) afin d'éviter l'oxydation. Ne doit pas être
confondu avec "mouillage".
P
P.A.I. = Persistance Aromatique Intense
(Aromatic Persistancy) - Persistance olfactive exprimée
en secondes (cauda lies) pendant laquelle sont encore perçus
les arômes d'un vin après passage en bouche.
Palissage ( Tyin up) - Consiste
à attacher la vigne après les piquets ou les fils.
Passerillage (Over-matured grapes) -
Vinification spéciale consistant à laisser le raisin sur-mûrir
sur cep afin de concentrer les sucres avant fermentation.
Pasteur - (1822-1895) Il fut le
premier à mettre en évidence le caractère biologique de la
transformation des sucres en alcool. On lui doit en 1866,
un ouvrage qui le fait considérer, à juste titre, comme le
précurseur de l'oenologie moderne. Ce livre a pour titre :
"Etude sur le vin, ses maladies et les causes qui les
provoquent. Les procédés nouveaux pour le conserver et le
vieillir.
Pasteurisation (Pasteurization) -
Stabilisation microbienne du vin par voie thermique avant
embouteillage. Le vin est chauffé à 70°C. Cette technique
est une alternative à la filtration stérilisante.
Pectine (Pectin) - Composé macro
moléculaire de nature colloïdale, donnant aux cellules végétales
leur rigidité. En début de vinification, ces pectines sont
dégradées par action enzymatique ce qui contribue à la clarification
du moût.
Pellicule = Peau ( Skin ) - Enveloppe
extérieure de la baie. Phylloxéra (Phylloxéra) - Puceron d'origine
américaine dont on signale la présence dans le Gard en 1864.
Dans les décennies qui suivirent, il provoqua la destruction
quasi totale du vignoble français. La piqûre des racines par
l'insecte, entraîne l'épanchement mortel de la sève. Après
de nombreuses expérimentations, le greffage sur porte-greffe
américain est la seule technique véritablement efficace contre
ce fléau.
Pied de cuve = Levain ( Strater )
- Moût en pleine fermentation utilisé pour ensemencer les
cuves afin d'initier la fermentation.
Pierre à fusil (Gun-flint licke smell)
- Vin provenant de terroirs siliceux ou silico-argileux.
Pigeage (Puching the cap) - Opération
de la vinification en rouge destinée à favoriser l'échange
solide/liquide en cassant le gâteau de marc surnageant.
Pointe (mise sur) - Terme champenois
pour désigner le stockage tête en bas des bouteilles après
"remuage" et avant "dégorgement".
Pourriture grise (Grey rot) -
Maladie de la vigne d'origine fongique. En conditions climatiques
humides, ce champignon attaque les baies. Les vins issus de
vendanges botryticées développent des goûts de moisi, s'oxydent
facilement, sont difficiles à vinifier.
Pourriture noble (Noble rot) -
Action recherchée dans l'élaboration des vins blancs liquoreux
de "Botrytis cinerea", conduisant à la concentration
des sucres du raisin et au développement d'arômes caractéristiques.
Précurseurs d'arôme (Aroma precursor
molecule) - Substance potentiellement aromatique et
dont le caractère aromatique est provisoirement masqué pour
des raisons chimiques. Une action enzymatique peut alors libérer
la molécule aromatiquement active (terpénols-glucosides).
Pressoir (Wine-press) - Outil
permettant la séparation liquide (Moût ou vin de presse)/parties
solides (marc).
Pressurage (Pressing) - Opération
d'extraction du moût au moyen de pressoir. En vinification
en blanc, le pressurage a lieu avant fermentation. En vinification
en rouge, il a lieu après "cuvaison", le vin directement
issu du pressoir est appelé vin de presse.
Prise de mousse (Bottle fermentation)
- Etape de la vinification champenoise durant laquelle
le vin fait sa seconde fermentation en bouteille et devient
effervescent.
Pruine (Bloom) - Très fine couche cireuse protégeant
la pellicule et fixant les levures sur la baie.
Pyrale (Pyralid) - Papillon dont
la chenille s'attaque aux feuilles et aux baies.
R
Rafle (Stem) - Partie ligneuse
de la grappe.
R.C. Récoltant Coopérateur - Vigneron
qui bénéficie de prestations de : pressurage, vinification,
tirage ou champagnisation auprès d'une coopérative à laquelle
il adhère. Selon le degré d'identification de ses vins en
cours d'élaboration, il peut revendiquer la position de: Récoltant
Coopérateur élaborateur ; Récoltant Coopérateur non élaborateur.....
Remontage (Pumping over) - Avec
ou sans aération, cette opération praatiquée au cours de la
"cuvaison" a pour but de stimuler l'activité fermentaire
ou de favoriser l'extraction des poly phénols par lessivage
du chapeau de marc.
Remuage (Riddling) - Étape de
la vinification champenoise consistant à amener le dépôt issu
de la seconde fermentation en bouteille, dans le goulot pour
préparer son éjection : "dégorgement". Rétro nasal
(Retronasal) - Se dit d'une odeur perçue par les organes olfactifs
lors de la phase gustative.
R.M. = Récoltant Manipulant -
Ont statut de récoltants manipulants, les vignerons qui récoltent,
élaborent (ou contrôlent) et commercialisent leur vin. Lorsqu'ils
sont regroupés en société, l'étiquette porte la mention S.R
(société de Récoltants).
Rognage (Topping) - Consiste à
raccourcir la vigne d'été pour favoriser la fructification
au détriment de sa vigueur végétale.
Rurale (Méthode) (Rural method)
- Vinification spéciale sonsistant à rendre un vin effervescent
par '"prise de mousse" en bouteille sans apport
de "liqueur de tirage". On utilise le sucre naturel
restant de la première fermentation. La méthode rurale est
employée à Gaillac, Limoux et Asti.
S
Saccharose (Sucrose) - Sucre de
canne ou de betterave dont l'hydrolyse donne deux sucres fermentescibles
: le fructose et le glucose. Utilisé lors de la chaptalisation.
Saignée (Bled rosé process) -
Procédé utilisé pour l'élaboration des vins rosés et qui consiste
à soutirer (saigner) le jus très partiellement coloré après
quelques heures de cuvaison. Ce "vin de saignée"
termine sa fermentation séparément.
Sekt - Vin effervescent d'origine
allemande produit généralement par la méthode dite "cuve
close".
Solera (Solera process) - Méthode
utilisée pour l'élaboration des Jerez et qui consiste par
une savante gestion des fûts et de leur contenu à rechercher
le vieillissement oxydatif de ces vins.
Sommelier (Wine-waiter) - Professionnel
de la restauration chargé du choix, du service et de la gestion
de la cave (vins et spiritueux).Le sommelier formé à l'école
hôtelière est, en principe, titulaire au minimum d'un C.A.P.
Soutirage = Transvasage (Racking)
- Opération qui consiste à écouler le vin clair pour le séparer
de ses dépôts. Un soutirage peut être suivi d'une filtration
"finisseuse" sur terre.
Sulfitage (Sulphiting) - Opération
d'addition de "dioxyde de soufre" au moût ou au
vin afin de le protéger. Des sulfitages ont lieu tout au long
de la vinification en corréaltion avec les résultats analytiques.
Surmaturée (Overmatured) - Vendange
récoltée au-delà de la maturité des grappes afin de concentrer
les sucres par dessiccation.
T
Taille (Pruning) - Pratique vinicole
annuelle visant à optimiser l'adéquation qualité/quantité.
Il existe différents types de taille selon les régions.
Tannins (Tannins) - Substances
contenues dans les parties solides du raisin. Extrait lors
de la macération, ils donnent aux vins rouges leur caractère
astringent.
Terroir (Local soil) - Association
du sol et du climat qui donne au vin sa "typicité".
Tirage (Bottling) - Opération
qui consiste à écouler le vin d'une cuve pour la mise en bouteille.
En Champagne, le tirage désigne la première étape de la champagnisation,
c'est à dire le mélange de la "liqueur de tirage"
au "vin clair".
Tourne (Tourne) - Maladie du vin
résultant d'une "déviation lactique". Les bactéries
lactiques dégradent l'acide tartrique en acide acétique le
vin est aigre et prend des odeurs de choux.
Tries (Selective picking) - Récoltes
successives ayant pour but soit de recueillir les raisins
surmaturés dans le cas des vins liquoreux, soit d'éliminer
les parties indésirables pour assurer une vendange la plus
saine possible dans le cas de récoltes de mauvaise qualité.
Typicité (Typicity) - Notion d'une
extrême importance qui consiste à établir si un vin représente
bien les caractères généraux des vins du vignoble considéré.
La typicité est due au comportement du cépage sur un terroir
donné.
V
V.D.Q.S. - Vin Délimité de Qualité
Supérieure. Les VDQS sont soumis à une réglementation qui
fixe les conditions de production. Il existe 40 VDQS.
Vendange = Récolte (Picking, Harvest)
Vendanges tardives - Vendanges
surmaturées sur cep.
Véraison (Veraison) - Étape du
cycle végétatif de la vigne. Le raisin prend progressivement
sa teinte définitive, les sucres augmentent, les acides diminuent.
Vieillissement - Période au cours
de laquelle le vin développe ses arômes tertiaires. On convient
d'utiliser le terme élevage en fût et de vieillissement en
bouteille.
Vigne (Vine) - Plante de la famille
des Ampélidacées comprenant 60 espèces du genre vitis.
Vignoble (Vineyard, Wine area)
- Ensemble de parcelles issues d'une même propriété ou région
viticole.
Vin (Wine) - Définition légale,
article 1er du décret du 3 septembre 1907 : aucune boisson
ne peut être détenue ou transportée en vue de la vente, mise
en vente ou vendue sous le nom de vin que si elle provient
exclusivement de la fermentation du raisin frais ou du jus
de raisin frais.
Vin clair - En Champagne, désigne
le vin tranquille avant la champagnisation.
Vin de café = Vin d'une nuit (New wine)
- Vin clairet issu d'une courte macération et destiné à être
consommé rapidement.
Vin de cépage (Varietal wine) -
Vin issu théoriquement d'un seul cépage.
Vin de goutte (Free run wine)
- Vin qui s'écoule de la cuve après macération ; cette phase
liquide peut représenter jusqu'à 80 % du volume total. L'autre
partie donnera le "vin de presse" après pressurage.
Vin de liqueur = V.D.L. (Fortified wine)
- Définition communautaire pour désigner des vins issus
d'un "mutage" à l'alcool. Voir aussi "liquoreux".
Vin Doux Naturel = V.D.N. (Fortified
wine) - Dénomination fiscale pour désigner une catégorie
de "V.D.L.". Voir aussi "liquoreux".
Vin de pays (Vin de pays) - Vin
de table conforme à une réglementation concernant l'aire de
production, l'encépagement, le rendement, les conditions de
vinification. Il en existe 140, réparties en trois catégories
:
- Les V.D.P. de Zone sous entendu
de zone viticole, c'est à dire de vignobles déterminés : V.D.P.
Coteaux de Grésivaudan (73) ;
- Les V.D.P. de Département portant
le nom du département dont ils sont issus : Vin de Pays du
Gard.
- Les V.D.P. de Région qui peuvent
provenir de plusieurs départements déterminés : V.D.P. du
Comté Tolosan sur 11 départements.
Vin de presse (Wine from presse)
- Vin rouge issu du pressurage des parties solides. Il est
plus riche en couleur et tanins que le "vin de goutte".
Vin effervescent (Sparkling wine) -
Vin renfermant une certaine quantité de gaz carbonique. Par
opposition à un "vin tranquille".
Vin médecin (Blending wine) -
Vin d'assemblage choisi pour sa forte constitution et destiné
à palier les insuffisances d'autres vins. Les vins algériens
ont été longtemps des vins médecins pour les V.C.C.
Vin primeur (Primeur wine) - Vin
vinifié dans l'optique d'une consommation rapide. Il est livré
à la consommation à partir du troisième jeudi de novembre.
Vin tranquille (Still wine) -
Vin non "effervescent".
Vinage (Alcohol fortification)
- Opération pratiquée lors de la vinification des "vins
de liqueur" et des "vins doux naturels" et
qui consiste à stopper, par addition d'alcool, la fermentation
alcoolique alors que le milieu renferme encore des sucres
résiduels du raisin.
V.O. (Very old) - Relatif aux
cognacs > 3 ans.
V.Q.P.R.D. = Vin de Qualité Produit
dans des Régions Déterminées (Quality Wine Produced in a Denominated
Region) Pour la France, ceci regroupe les A.O.C. et les V.D.Q.S.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale)
- Relatif aux cognacs > 6 ans.
X
X.O. (Extra Old) - Relatif aux
cognacs.
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