Le travail à
la meule
Ses
avantages :
A un taux d'extraction égal,
la teneur en cendres est plus riche
La granulométrie est plus fine
La présence de germe dans la farine (vitamines,
éléments minéraux...)
Son
comportement en panification :
En comparaison avec
la farine sur cylindre, la farine de meule a
une hydratation supérieure de 3 à
4 %
Sa tolérance et mise au four sont supérieures
On observe une meilleure fermentation et un
meilleur développement grâce à
la présence de germes de blés
dans la farine et un rapport amidon-eau bien
meilleur
Au niveau aspect, un volume pain supérieur,
des coups de lame mieux jetés,
Une couleur uniforme sans piqûre, couleur
crème prononcé à gris suivant
le type
La mie est bien alvéolée, sa saveur
typique est trèsagréable
L'outil :
l'alliance entre hier et aujourd'hui
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L'automate |
Les
silos à blés propres |
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Le
Soder |
Les
meules de pierre |
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Le
conditionnement (sacs, big bag ou vrac) |
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